為什麼老北京人都對炸醬面愛不釋口?

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  “青豆嘴兒、香椿芽兒,

  焯韭菜切成段兒;芹菜末兒、萵筍片兒,

  狗牙蒜要掰兩瓣兒;豆芽菜,去掉根兒,

  頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒;心里美,切幾批兒,

  焯江豆剁碎丁兒,小水蘿卜帶綠纓兒;

  辣椒麻油淋一點兒,芥末潑到辣鼻眼兒。

  炸醬面雖隻一小碗,七碟八碗是面碼兒。”

  

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  這順口溜一念,口水嘩啦嘩啦的掉落在地上了,

  這菜碼兒一上,從春天的香椿到冬天的心里美,

  一年四季都能給您吃盡了。。。。。

  老北京炸醬面,可不是隨便噴一噴,

  隨隨便便就敢推薦的了,

  真正的老北京炸醬面,不用去搜館子,

  去認識一個地道的北京朋友,然後到他家里吃,

  100個家有100種味道,但是都一個字:香!

  

  一年四季

  愛不釋口

  “春生,夏長,秋收,冬藏”。

  一年四季在這一碗炸醬面中能體現的淋漓盡致,

  看這菜碼,並不是放的越多越好,而是越精越妙。

  

  “三月八,吃椿芽”,香椿在北京人餐桌上的地位

  可算是坐穩了春季菜的寶位。

  

  院里有樹的都上房摘,底下接著。

  晚飯時候,就把炒好的黃醬拿出來,再配著把剛摘下的香椿切末,

  那麼一撒,整個屋子都洋溢著春天的氣息。

  不只是香椿,還有豆芽兒、菠菜也是春天中不可缺少。

  

  

  夏天的小蘿卜兒,脆口的,吃著就是爽,

  還有黃瓜,切絲兒您覺得不過癮,

  就干脆拿著一根兒就著就更有味兒了。

  

  

  秋天豐收的時候,弄點兒胡蘿卜絲,撒上毛豆,

  能吃出一季的收獲。

  

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  到了冬天,數九寒天,十月寒冬最想說的就是臘八蒜,

  炸醬面放醋是提了味兒,而這臘八醋則是提了神兒,

  還有老北京冬天的看家菜,大白菜,切絲兒,

  就著臘八蒜,嚼著嚼著,一冬就熬過去了。

  

  炸醬面 講究這面

  一般兩種,抻面和手工切面(手擀面。)

  我想說,手擀面。和面,面條的面一定要和硬。

  一點點的用冷水倒入,水不要多,面成團兒即可。

  餳(xing)面,半小時 時間長點兒沒事兒

  用擀面杖擀成大片兒

  

  而說到抻面,也有說和面最好的自然是半燙面,

  揉面的時候要加點細澱粉,

  這樣抻出來的面才夠勁道,夠透亮,

  吃到嘴里才爽滑。

  

  炸醬面 講究這醬

  黃醬。我喜歡六必居的。

  甜面醬。我也喜歡六必居的。

  想要好的口感,兩醬都要放些

  有個詞兒專為炸醬面叫:小碗兒干炸,

  這詞兒現在說的啥了。關於為什麼叫這個名兒,

  那就是一碗兒一碗兒炸出來的。量少,一次隻炸一碗兒。

  

  用油一定要花生油,別的油味兒不對了。

  里面的肉是要肥瘦相間得,

  選用肥肉丁和瘦肉丁兩種丁。

  蔥切絲,講究人把蔥芯兒去了。

  薑切細絲兒,講究人把皮去了。

  

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  炸醬面 講究民俗

  “頭伏餃子二伏面,三伏烙餅攤雞蛋”

  “初一的餃子初二的面,”

  “迎客的餃子,送客的面,”

  北京人對這面的喜好,不只這兩三句俗語

  還有許多種~,醬面不能少了最愛的芝麻醬面

  鹵面有:西紅柿打鹵、茄丁兒鹵、黃花菜木耳鹵

  

  還有所謂的“汆兒“面:

  醬油汆、羊肉汆,還有一種臭豆腐拌面,

  聞著特臭,吃得最香。

  

  炸醬面 講究這味兒

  先聽聽孟凡貴先生的相聲。

  開鍋,拿水一點,鍋再開,再點水,再開鍋,

  挑面,控干水,這面就得了。

  這一板掐出來就是一碗。“得吃鍋挑,不吃鍋撈”。

  

  第一勺先舀油,拿油拌面。第二勺再舀醬。

  拌得差不多了,再擱面碼,

  所謂面碼,最初是防止囫圇咽面, 讓人細嚼慢咽的。

  

  有人說,鍋挑兒的勁(一聲)道(輕聲)。

  也有人說過水兒的骨(二聲)力(輕聲。)

  也有人反著說的。這您得自己試,

  但是現在進了館子和夥計一說:我要鍋挑兒的,

  萌動的小眼神兒配搖的和撥浪鼓是的腦袋,

  您都覺得自己是不是說錯了?

  

  一碗炸醬面說了那麼多,其實像極了某些時候的北京人,

  平易近人,不張揚,

  有時像這炸醬好像黑乎乎,

  卻實在是慢慢炸,反複炸,

  香味兒一點點出來,“愛不釋口”、回味無窮。

  還有這面,看著軟塔塔,

  吃起來卻韌勁兒十足,能細品出韻味。

  

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