韓國炸醬面和中國炸醬面有什麼區別?

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一提起韓國美食,大多數國人首先想到的是如今在中國隨處可見的冷面、烤肉。殊不知在韓國,“國民飲食”卻是炸醬面。

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到中餐館吃一碗韓式炸醬面,是到韓國旅遊必不可少的體驗環節。炸醬面加糖醋肉的標配,更是韓劇中出鏡率極高的美食。那麼,問題來了:出現在韓國中餐館中,卻和中國炸醬面長相和口味都相去甚遠的韓式炸醬面,到底是怎麼來的呢?

據悉,在韓國不大的國土面積上,炸醬面餐館便多達2萬4000多家,每天韓式炸醬面的銷量更是有600萬碗之巨,這相當於每8個韓國人當中就有一個在吃炸醬面! 韓國人為何如此鍾愛炸醬面?這就要從它的“老祖宗”山東炸醬面說起。

據考證,韓式炸醬面起源於中國山東。19世紀80年代中期,中國山東的華僑開始大量移民至朝鮮半島,炸醬面便是從那時傳入韓國的。其前身是中國山東半島的特色面食——炒面,把翻炒過的甜面醬和面條混合炒製而成。

1882年,韓國爆發壬午兵變,很多清朝商人隨清兵進入韓國,中國飲食也因此被介紹到韓國。朝鮮王朝末期,仁川開埠,大批山東人民進入仁川地區。他們在那里生活、經商,隨之產生的中國餐廳開始製作炸醬面。

在此過程中,中國人民在本土炸醬面里加入韓國產的洋蔥和胡蘿卜一起翻炒,還加入春醬作為調料,韓式炸醬面就這樣慢慢產生了。

1905年,第一家清朝餐廳“共和春”在仁川開張,首次使用“炸醬面”的名稱銷售改良後的中國炸醬面。韓式和中式炸醬面比較而言,韓式炸醬面口味較甜,中式炸醬面口味較鹹,顏色也更深。共和春首開銷售炸醬面的先例,生意一直不錯,直到1984年關門停業。2006年,共和春的紅色2層磚房因獨特的建築價值和生活價值被認定為第246號近代文化遺產。

炸醬面的靈魂是春醬。春醬的起源是甜面醬,在面粉中加入鹽後發酵而成,味甜。1960~1970年代,因政府大力推廣面食,炸醬面和春醬一起進入普通百姓家,成為國民食品。

過去,韓國人每當家里有喜事,都會到中華料理店吃碗炸醬面慶祝,在當時,炸醬面是奢侈和珍貴的象征。而現在,炸醬面已成為韓國人生活中不可缺少的一部分。

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下面,我們來看一則韓國媒體的一個報道:

在韓國,“炸醬面”可謂中華料理的代名詞,它到底是從何而來的呢?聽說中國炸醬面與韓國的味道不同,那麼,這個炸醬面的鼻祖到底是什麼味道?

中國炸醬面和韓國炸醬面的味道的確不同。中國炸醬面師傅嚐過韓國炸醬面後說:“韓國炸醬面不像中國炸醬面那樣勁道,而且甜味很濃。”

這種味道的差異是因為製作方法的不同。韓國炸醬面是在各種蔬菜中加入水和澱粉,炸醬的味道很淡,而中國炸醬面卻是在未炒過的蔬菜上直接澆上炸醬拌著吃,所以有些鹹。

-有醃甜蘿卜嗎?

中國人再怎麼喜歡油性食物,吃上一碗炸醬面後也會感到油膩,所以北京人用生蒜代替醃甜蘿卜片和醃蘿卜塊。

-價格如何?

中國炸醬面每碗8元人民幣(約1280韓元)左右,而韓國炸醬面要4000韓元。只是,韓國的炸醬面一碗就能吃飽,而中國的炸醬面量少,還不夠一頓。

嗬嗬,這是韓國記者的報道,說我們的炸醬面一碗吃不飽,也不知道是他飯量大還是別的什麼原因?反正三拍君每次去北京吃炸醬面,都是吃得飽飽的。

國內的炸醬面相信大家都吃過。中式炸醬面講究菜色,一般加入新鮮黃瓜絲,香菜、大蔥等蔬菜,味道偏鹹。

而韓式炸醬面則加入肉末,味道偏甜,醬汁的顏色更深。另外一個特色是韓國炸醬面配有小菜:面醬、洋蔥和大根(又稱甜蘿卜)。洋蔥可以蘸著面醬吃,味道同樣非常不錯。

製作韓國炸醬面首先是要做肉丁炸醬,將肉切成肉丁,加入鹽、料酒和澱粉。等油八成熱時,將肉末放入鍋里,倒入少量醬油,然後馬上倒入韓式炸醬面的專用醬,調成小火,5分鍾後再往里面加入糖和牛肉粉。據說,醬汁要做的好吃,秘訣就是要用勺子順著一個方向攪動,原因三拍君還沒考證到。大約10到15分鍾,炸醬面的醬汁就完成了。之後把煮熟的面條和炸醬一拌,一碗香噴噴的韓式炸醬面就誕生了。

中國美食美化博大精深,南北生活環境的差異早就了美食的豐富多樣化,北京小吃因其悠久的曆史和具有特色的口感聞名中外,炸醬面就是其中之一,它純正的口感和豐富的營養受到人們的青睞和追捧。

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炸醬面由菜碼以及炸醬拌面條製作而成,它是北京具有特色的食物之一。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好,做成菜碼備用。然後做炸醬,將肉丁及蔥薑等放在油里炒,再加入黃豆製作的黃醬或甜面醬炸炒,即成炸醬。面條煮熟後,撈出,燒上炸醬,拌以菜碼,即成炸醬面。也有面條撈出後用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的,稱“過水面”或者“涼面”。

炸醬面風靡京城,單單從老北京關於炸醬面的順口溜就能看出它的流行程度:“青豆嘴兒、香椿芽兒,焯韭菜切成段兒;芹菜末兒、萵筍片兒,狗牙蒜要掰兩瓣兒;豆芽菜,去掉根兒,頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒;心里美,切幾批兒,焯江豆剁碎丁兒,小水蘿卜帶綠纓兒;辣椒麻油淋一點兒,芥末潑到辣鼻眼兒。炸醬面雖隻一小碗,七碟八碗是面碼兒。”

在北京城比較普遍的一種炸醬面叫做豬肉丁炸醬。是以半肥瘦豬肉丁加蔥、薑、蒜等在油鍋炸炒,加黃稀醬,蓋上鍋蓋小旺咕嘟10分鍾。當肉丁被黃醬咕嘟透了,肉皮紅亮,香味四講究的則是里脊丁炸醬三鮮(蝦仁、里脊、 玉蘭片)炸醬等,還有木樨(雞蛋)炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品,油而不膩。

老北京人吃炸醬面,冷天講究吃熱的,謂之“鍋兒挑”(完全不過水),熱天吃過水面,但湯要篦盡。根據季節佐以各種時鮮小菜 ,謂之“全面碼兒”。初春,用掐頭去尾的豆芽菜(稱掐菜)、只有兩片子葉的小水蘿卜纓,並澆上過年剩下的臘八醋。春深,在醬里放上鮮花椒蕊兒,稱花椒醬,面碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿卜纓 和絲(條)。 初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為面碼兒。

此外,河北、上海、等地也有不同製作方法的炸醬面。包括韓國亦有炸醬面,是由華僑帶入韓國,以春醬(黑豆醬)為調味料,加上洋蔥、蝦、肉類等。炸醬面目前在日本的貴族享受餐館也有賣,不過擺放相當精致,在碟子周邊擺上綠色黃瓜絲,中間盤放面條,碟子芯放上黃色的炒雞蛋,最中央是一撮紫色的炸醬,像一盤工藝品。

嶽母是北京知青,落戶在黑龍江,每次回到北京探親,總是迫不及待地向家人討要一碗熱呼呼的炸醬面吃,拌著思鄉的淚,咽著骨肉的情,過著老北京的癮。

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